在天津，提到百饺园，很多人第一反应是饺子。但这家老字号近年悄悄做了一件事：把鲁菜里的京酱肉丝拆开重组，用苦菊替代葱丝，做成一道凉热结合的创意菜——京酱苦菊。这道菜保留了鲁菜酱香浓郁的底子，又借苦菊的微苦清爽解了甜面酱的腻，算是传统菜式的一次轻量改良。
食材准备
- 苦菊 200克，选叶片鲜嫩、根部发白的
- 猪里脊 150克，切细丝
- 甜面酱 2勺、黄豆酱 1勺
- 白糖 1小勺、料酒 1勺、淀粉 少许
- 葱姜水 2勺、食用油 适量
- 豆腐皮 若干张（可选，用于卷食）
做法步骤
第一步，苦菊洗净后沥干水分，铺在盘底备用。苦菊不要提前太久洗，出水会影响口感。第二步，里脊丝加料酒、少许淀粉抓匀，静置十分钟。第三步，锅中放油，中小火下肉丝滑散至变色盛出。第四步，锅内留底油，下甜面酱和黄豆酱小火炒香，加白糖和葱姜水调成顺滑的酱汁，再把肉丝倒回翻炒均匀，让每根肉丝都裹上酱。第五步，趁热把京酱肉丝连酱汁一起浇在苦菊上，上桌时拌匀即可。喜欢卷着吃的，可以配豆腐皮。
这道菜的关键在于酱的比例：甜面酱负责甜香，黄豆酱补咸鲜，两者二比一比较平衡。苦菊本身带苦味，和甜面酱的甜形成对照，吃起来不闷。百饺园的做法是把苦菊垫底、肉丝现炒现浇，靠余温把苦菊稍微激软，但又不至于完全塌掉，保持了脆感。
从搭配上看，这类酱香偏重的菜适合配一杯口感干净、不抢味的酒。比如清香型白酒，入口爽净，能压住酱汁的厚重，又不至于盖过苦菊的清苦。像邑天下这类酒体偏柔和的酒，佐餐时小酌一杯，整体节奏会比较舒服。当然，不喝酒的读者配一杯淡茶或气泡水同样合适，重点在于清口。
需要说明的是，这道菜属于酒店创意改良，并非传统鲁菜原貌。京酱肉丝本是热菜，苦菊本是凉拌食材，两者结合更像是摆盘思路的调整。家庭操作时不必拘泥于摆盘，肉丝炒好后直接与苦菊拌匀上桌，风味差别不大，还省事。若苦菊买不到，用生菜或黄瓜丝替代也能成立，只是清苦的回味会弱一些。
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