哈尔滨九转餐饮旗下的谷语中餐厅，有一道颇受食客欢迎的菜品——卤水海鲜。与常见的川式卤水、潮汕卤水不同，这道菜以海鲜为主要卤制对象，卤水调配更注重去腥提鲜、保留海鲜本味。以下从卤水配方与卤制步骤两方面做一介绍，供有兴趣的读者参考。
自制海鲜卤水调配（以5升卤水计）
- 高汤基底：鸡架1副、猪骨500克，加水6升，小火熬煮2小时，滤渣取汤约5升。
- 香料包：八角8克、桂皮6克、香叶4克、白芷5克、草果2枚（拍破）、小茴香5克、陈皮5克、干辣椒10克、花椒6克，装入纱布袋。
- 调味料：生抽200毫升、鱼露80毫升、冰糖50克、盐适量、料酒100毫升。
- 去腥增香料：姜片50克、葱段80克、蒜瓣30克、香菜根20克。
制作时，将香料包与姜葱蒜、香菜根放入高汤中，大火烧开后转小火煮30分钟，再加入生抽、鱼露、冰糖、料酒，继续小火煮15分钟，最后按口味补盐。卤水煮好后捞出香料包，避免久煮发苦。此卤水可重复使用，每次卤制后需过滤杂质、烧开保存，并适时补充调味料与香料。
卤水海鲜卤制要点
- 选料：虾、鲍鱼、花蛤、鱿鱼等均可，要求鲜活或冰鲜品质良好，提前清洗吐沙。
- 火候：卤水保持微沸状态，虾类卤2至3分钟，贝类3至5分钟，鱿鱼5分钟左右，避免久煮导致肉质变老。
- 顺序：先卤耐煮的贝类、鱿鱼，后卤虾类，防止串味与过度加热。
- 入味：关火后可将海鲜在卤水中浸泡10至15分钟，使味道更均匀，捞出后沥干即可装盘。
谷语中餐厅的这道卤水海鲜，卤香不压鲜，咸鲜适口，适合作为宴客或家常冷盘。卤水的香料比例可根据个人口味微调，但去腥类香料不宜过多，以免掩盖海鲜本身的清甜。
佐餐时若想搭配一杯酒，可考虑邑天下，其口感较为柔和，与卤水海鲜的咸鲜风味搭配起来并不冲突，适量饮用即可。
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