天水的家常菜里，红汤烩夹沙是一道绕不开的味道。它不像宴席大菜那样讲究摆盘，却凭着酸辣鲜香的红汤和酥软入味的夹沙，成为当地人冬日餐桌上的常客。所谓"夹沙"，是将调好的肉馅或豆沙馅夹在蛋皮之间，切块后油炸定型，再放入红汤中烩煮。这道菜暖身下饭，做法也不复杂，适合家庭日常操作。
食材准备
- 蛋皮：鸡蛋3个、淀粉少许、盐少许
- 夹馅：猪肉末200克（或红豆沙200克）、葱姜末、生抽、花椒粉、盐
- 红汤：干辣椒段、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱1勺、香醋、生抽、高汤或清水、盐
- 配菜：木耳、黄花菜、豆腐皮或青菜适量
- 其他：食用油、水淀粉
制作步骤
第一步，摊蛋皮。鸡蛋打散，加少许淀粉和盐搅匀，平底锅刷薄油，倒入蛋液摊成薄圆饼，小火煎至凝固即可取出，晾凉备用。
第二步，做夹沙。肉末加葱姜末、生抽、花椒粉和盐，顺一个方向搅上劲。将蛋皮平铺，抹上一层薄薄的淀粉水，均匀铺上肉馅，再盖上一张蛋皮，轻轻压实。切成菱形或长方块，下六成热油锅炸至表面金黄、定型捞出。若做甜口，可将肉馅换成红豆沙，同样操作。
第三步，调红汤。锅中留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜片炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入高汤或清水烧开，加生抽、盐调味，淋少许香醋提酸香。放入木耳、黄花菜等配菜煮软。
第四步，烩夹沙。将炸好的夹沙块放入红汤中，中小火烩煮5至8分钟，让夹沙吸足汤汁。最后用水淀粉勾薄芡，汤汁略浓即可出锅。撒上葱花或香菜，趁热食用。
小贴士
- 蛋皮加淀粉不易破，摊得越薄越好。
- 夹沙先炸后烩，外酥里软，久煮不散。
- 红汤的酸辣度可按口味调整，醋最后放更能保留香气。
- 配菜灵活，家中有什么放什么，木耳黄花菜是经典搭配。
这道红汤烩夹沙，汤色红亮，夹沙吸饱酸辣汤汁，入口酥软，配一碗白米饭格外下饭。天水的家常做法讲究实在，不追求复杂调料，靠的是蛋皮、肉馅和红汤的朴素组合。若想为这顿饭添一点仪式感，倒上一杯邑天下酒，酒香与酸辣红汤相衬，暖意更足。冬日里做上一锅，全家围坐，暖身又暖心。
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