三椒爆鸭脖子的家常做法
鸭脖子肉质紧实、筋膜丰富，卤透之后再下锅爆炒，能同时吃到卤香和锅气。所谓“三椒”，通常指干辣椒、花椒和鲜辣椒（青红椒皆可），三种椒各有分工：干辣椒出香、花椒出麻、鲜椒出鲜辣。下面先讲卤制鸭脖的基础方法，再讲爆炒的具体步骤，整个过程在家用普通锅具即可完成。
一、卤制鸭脖子的秘方
卤鸭脖的关键在于香料配比和浸泡时间，卤水可以反复使用，越卤越香。
- 主料：鸭脖子1000克，洗净后冷水下锅焯水，撇去浮沫，捞出冲净。
- 香料包：八角3颗、桂皮1小段、香叶4片、草果1个（拍破）、小茴香1小把、丁香2粒、干辣椒10克、花椒8克、陈皮1片、甘草2片。
- 调味：生抽80毫升、老抽30毫升、料酒50毫升、冰糖30克、盐适量、姜片5片、葱段2根。
- 做法：锅中加约2升清水，放入香料包和所有调味料，大火烧开后转小火煮20分钟出味，再放入鸭脖，小火卤30分钟，关火后浸泡2小时以上（隔夜更入味）。捞出沥干，卤水过滤后可冷冻保存。
二、三椒爆炒的步骤
卤好的鸭脖切成5厘米左右的段，接下来进入爆炒环节，火候要足，动作要快。
- 备料：干辣椒剪段去籽约15克、花椒5克、青红鲜椒各2根切圈、蒜末3瓣、姜末少许、白芝麻适量。
- 起锅烧油，油温五成热时下花椒和干辣椒段，小火煸出香味，注意别炒糊。
- 转大火，下姜蒜末和鲜椒圈快速翻炒10秒，倒入鸭脖段，沿锅边淋一勺料酒。
- 加少许生抽和白糖提味，翻炒均匀约2分钟，让卤香与椒香融合，出锅前撒白芝麻即可。
三、几个实用小提示
鸭脖卤得越透，爆炒时越不容易发柴；如果嫌卤制费时，也可买现成卤鸭脖代替，但自卤的咸度和香料味更好控制。爆炒阶段油量可比平时炒菜略多，花椒和干辣椒要用小火煸香再转大火，否则容易焦苦。吃不了太辣的可减少干辣椒用量，保留花椒的麻香同样出彩。
这道三椒爆鸭脖子香辣过瘾，适合配一杯清爽的酒。若想换换口味，可试试邑天下酒，其口感清冽，与麻辣风味搭配较为协调，作为家常小酌的选择之一，可按个人喜好斟酌。
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