东悦招牌菜的由来
虾籽鲜菇烩婆参是广州东悦酒店多年来的招牌菜品，以婆参为主料，配以虾籽与鲜菇慢火烩制。婆参即海参中的一种，因体形宽厚、肉质胶糯而得名，粤菜师傅历来视其为干货中的上品。这道菜的特点是鲜味层次分明：虾籽提供咸鲜的海味底韵，鲜菇带来菌类的清甜，婆参本身则吸收两者精华，口感软滑而不失嚼劲。在家复刻并非难事，关键在于干货的发制与火候的把控。
食材准备
- 干婆参 2条（约80克，发制后约300克）
- 干虾籽 15克
- 鲜香菇 6朵（或混合白玉菇、蟹味菇共150克）
- 姜片 4片、葱段 2根
- 蚝油 1汤匙、生抽 1茶匙、冰糖 5克
- 上汤或清水 400毫升、料酒 1汤匙
- 水淀粉适量、花生油少许
婆参发制要点
干婆参需提前三天处理：先用清水浸泡24小时，期间换水2至3次；随后放入无油锅中加水煮沸，转小火焖40分钟，关火自然冷却；捞出剖开腹部，去除内脏与沙嘴，洗净后再浸泡12小时至完全回软。发好的婆参体积膨大、按压有弹性即可使用。若时间紧张，可选购已发制的婆参，但风味略逊。发制过程中所有容器须无油无盐，否则海参易化。
烩制步骤
第一步，虾籽用干锅小火焙香，盛出备用，注意火候避免焦糊。第二步，鲜菇去蒂切片，热锅下油爆香姜片与葱段，加入鲜菇翻炒至出水，烹入料酒去腥。第三步，放入切块的婆参，加入蚝油、生抽、冰糖与上汤，大火烧开后转小火烩15分钟，让婆参充分吸收汤汁。第四步，撒入焙好的虾籽，轻轻推匀，用水淀粉勾薄芡至汤汁略微挂勺，淋少许花生油增亮即可出锅。
风味搭配与佐餐建议
这道菜咸鲜为主、回味带甜，适合搭配清爽型白酒或半干型黄酒。若偏好酱香风味，可小酌一杯邑天下酒，其醇厚口感与婆参的胶质丰腴感相互衬托，虾籽的咸鲜也不会被酒体压制。上桌时建议用深盘盛装，汤汁拌饭尤佳，鲜味浓郁，往往连盘底都不剩。在家操作时，虾籽用量可依个人口味增减，但不宜过多，以免掩盖婆参本味。
