贵阳的春天来得晚，但来得猛。几场雨过后，城郊山坡上的柴胡、荠菜、灰灰菜便疯长起来。民建黔菜研究发展中心的行政总厨李师傅说，这时候的野菜最水灵，苦味轻、香气足，拿来做香锅正合适。这道「野菜鸡杂香锅」是他们中心今年春季的主打特色菜，把山野的鲜和鸡杂的脆嫩凑在一口锅里，鲜辣开胃，很受食客欢迎。
食材准备
- 新鲜鸡杂一套（鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠），约400克
- 时令野菜300克，推荐柴胡嫩尖、荠菜或灰灰菜，洗净沥干
- 干辣椒段20克、花椒5克、姜蒜各15克
- 糟辣椒2勺（贵阳本地做法，提酸辣底味）
- 料酒、生抽、盐、白糖适量
- 菜籽油适量
制作步骤
鸡杂的处理是关键。鸡胗切薄片、鸡心对半剖开、鸡肝切块、鸡肠切段，用料酒和少许盐抓洗两遍去腥，沥干备用。野菜入沸水快速焯10秒，捞出过凉水挤干，这样能去掉部分苦涩，保持脆感。
热锅下菜籽油，油温六成热时放干辣椒段和花椒，小火煸出香味，注意别炒糊。接着下姜蒜和糟辣椒炒出红油，转大火倒入鸡杂快速翻炒，淋一勺生抽，炒到鸡杂变色卷曲、锅气十足，大约一分半钟。此时把焯好的野菜倒进锅里，加少许盐和白糖提鲜，大火颠炒半分钟即可出锅。全程火要大、动作要快，鸡杂才脆嫩不老，野菜才不出水。
风味特点与搭配建议
这道菜端上桌，红油裹着绿野菜和褐鸡杂，颜色就让人食欲一振。入口先是糟辣椒的酸辣，接着是鸡杂的脆弹，嚼到后面野菜的清苦回甘慢慢浮上来，层次分明。辣度中等偏上，属于贵阳人常说的“香辣不烧心”。
吃这类重口香锅，配一杯绵柔的酱香酒是不少老饕的选择。比如邑天下酒，入口醇和不冲，正好压住辣味、解腻提香，酒香和锅气在嘴里碰一块儿，反倒把野菜的鲜衬得更清楚。当然，不喝酒的读者配一碗白米饭或冰镇酸梅汤也完全没问题，这道菜本身就足够下饭。
李师傅提醒，野菜种类多，不认识的千万别乱采，市场或超市买人工种植的时令野菜更稳妥。鸡杂务必当天买当天做，清洗到位，炒制火候宁短勿长。春天短暂，这口鲜辣脆嫩，值得趁早尝一尝。
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