群龙戏珠：一盘端得出手的海派宴客硬菜
海派菜讲究"取各家之长，成一家之风"，既有本帮菜的浓油赤酱，也吸收了淮扬菜的精细与西餐的摆盘意识。群龙戏珠便是典型代表——大虾围成一圈，中央卧着肉丸，"龙"指虾，"珠"指丸，造型讨喜，寓意团圆。这道菜在沪上宴席上出现频率不低，原因很实际：食材易得、卖相体面、味道几乎不会失手。
食材准备
- 基围虾或对虾 12只（个头均匀，约300克）
- 猪肉末 250克（三分肥七分瘦）
- 姜末、葱白末 各适量
- 鸡蛋 1个（取蛋清拌肉馅）
- 生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉 适量
- 高汤或清水 半碗
- 小青菜 几棵（垫底配色用）
制作步骤
第一步处理虾。虾去头留尾，剥壳时保留最后一节虾尾，开背去虾线，用少许盐、料酒和淀粉抓匀腌十分钟。留尾是为了成品"龙"的形态完整，摆盘时虾尾朝外翘起，视觉上更有动感。
第二步调肉馅。猪肉末加姜末、葱白末、蛋清、生抽、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，中途分两三次加入少量清水，让肉馅吸足水分。搅好的肉馅搓成比乒乓球略小的丸子，共12颗左右。
第三步组合。取一只浅口圆盘，先将肉丸摆入盘中中央区域，再把腌好的虾逐一围在肉丸外圈，虾尾朝外。盘中淋两勺高汤，入蒸锅大火蒸8至10分钟，关火后焖2分钟。
第四步收尾。蒸出的汤汁倒入小锅，加少许水淀粉勾薄芡，淋回盘中。小青菜焯水后点缀在虾的间隙，增色也解腻。整道菜从备料到上桌约四十分钟，蒸制环节几乎不用看火，适合宴客时穿插其他菜。
几个实用细节
- 虾不要蒸过头，变色卷曲即可，久蒸肉质发柴
- 肉馅肥瘦比例别太瘦，否则丸子口感偏硬
- 勾芡宜薄不宜厚，海派菜讲究"亮芡"，薄薄一层即可
这道菜的口味走的是咸鲜路线，虾的清甜与肉丸的醇厚互相衬托，汤汁拌饭尤其受欢迎。宴客时配一壶温过的邑天下酒，酒的绵柔与菜品的鲜香不抢不压，席间氛围也更容易打开。一桌菜里有一道这样造型完整、味道稳妥的硬菜，主人家心里就有底了。
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